Sabor a mares

La despensa de productos del mar es uno de nuestros principales reclamos culinarios dentro y fuera de las fronteras gallegas. En nuestra costa se capturan y consumen más de 300 especies, un rico (y delicioso) patrimonio que une a marineros, comerciantes, hosteleros y consumidores. Para celebrar la calidad y variedad de los pescados y mariscos y poner en valor el trabajo detrás de cada producto que ponemos en la mesa, nace la campaña de la Xunta de Galicia Galicia sabe amar a la que nos sumamos pidiendo a tres chefs de restaurantes vigueses que nos hicieran una propuesta con su producto preferido.

1. Troceamos el bonito en tacos de unos 200 g y los introducimos en bolsas de vacío con 60 ml de marinada. Envasamos al vacío y reservamos 24 horas en la nevera. Transcurrido el tiempo, ponemos las bolsas en el sous vide a 69°C durante 9 minutos.
2. Mientras se cocina preparamos la guarnición. Ponemos un wok muy caliente un chorro de aceite de oliva, las láminas de calabacín y las setas cortadas en cuartos. Salteamos hasta que estén tiernos.
3. Transcurridos los 9 minutos sacamos el bonito de la bolsa al vacío y lo marcamos en brasa de roble a fuego fuerte para que coja un toque ahumado.

1. Escaldamos y pelamos los cherrys, los adobamos con la sal el azúcar y la soja y los asamos a 130 grados durante 30 minutos. Dejamos enfriar.
2. Cocemos las puntas de espárragos 30 segundos y enfriamos.
3. Mezclamos la mahonesa y el kimchi.
4. Pintamos el fondo del plato con la mahonesa de kimchi ayudándonos de una brocha. Marcamos el pulpo a la parrilla y lo colocamos encima intercalando las tajadas con los cherrys asados. Decoramos con la papada, trigueros y brotes.

1. Hacemos la salsa pesto batiendo albahaca, cilantro, piñones, aceite de oliva y parmesano.
2. Ponemos las almejas y el vino blanco en un cazo al fuego tapado y las retiramos cuando estén abiertas. En el mismo cazo, y sobre el jugo de las almejas, echamos dos cucharadas de salsa pesto y removemos para que se integre y se caliente. Esto podemos hacerlo fuera del fuego.
3. Colocamos las almejas en un plato, vertemos la salsa sobre ellas y rallamos queso parmesano.